Bilden visar hur olika smaker avläses på olika delar av tungan. Den har funnits i de flesta läroböcker i snart hundra år. Men den är fel! Den bygger på studier från 1800-talet som misstolkades i början av 1900-talet. Det finns inga data som tyder på att olika delar av tungan är specialiserade för olika smaker. Pröva själv hemma, till exempel med lite socker, lite salt, apelsin och grapefrukt. Alla de fyra smakerna känns på hela tungan. Finns det skillnader i känslighet för vissa smaker mellan olika tungregioner, så är de små. Modified image. Copyright 1996 Corel Corporation.

Hur fungerar tungan? Jag skulle gärna vilja veta! En undrande.

Vi har faktiskt fem smaker eller kanske ännu fler, inte fyra som man trodde tidigare. Och om maten smakar bra, så handlar det om mycket mer än de fem smakerna!

Vi känner av smak med så kallade smaklökar. De är runda strukturer i vilka smakceller och stödjeceller sitter som klyftorna i en apelsin. Smaklökarna är nedsänkta i en slemhinna och mynnar med små porer på slemhinnans yta. De flesta smaklökarna finns på tungans översida, men vi har smaklökar också i gommen och i svalget.

Det finns smakceller som bara känner av en smak, men det finns andra som känner av flera smaker eller till och med alla smakerna.

Traditionellt urskiljes fyra smaker: salt, surt, sött och beskt. Man har nu upptäckt en femte smak, umami, även hos människan. Smakämnet som ger denna smak är framför allt aminosyran glutaminsyra. Glutamat (glutaminsyrans salt) finns naturligt i höga halter i kött, skaldjur och lagrad ost. Natriumglutamat används också inom asiatisk matlagning som en smakförstärkande krydda som ger "köttsmak". Faktum är att umamismaken upptäcktes redan år 1908 av en japansk forskare, men upptäckten nådde inte våra läroböcker. Man har nu i smaklökarna upptäckt en proteinreceptor (mottagarmolekyl) för glutamat. Denna receptor har relativt låg känslighet för glutamat, något krävs för att den ska fungera som smakreceptor. Det finns nämligen mycket känsliga glutamatreceptorer i hjärnan, där glutamat är den kanske vanligaste transmittorsubstansen. Transmittorer är budbärarmolekyler som överför signaler mellan nervceller. Om vi hade haft hjärnans känsliga glutamatreceptorer på tungan, hade nästan all mat smakat umami, eftersom små mängder glutamat finns i de flesta födoämnen. Texten fortsätter under bilderna.

Till vänster syns en schematisk bild av en smaklök. Till höger syns ett snitt genom en smaklök från en kanin i ett färgat ljusmikroskopiskt preparat. Smaklökens celler är anordnade som klyftorna i en apelsin. Till höger har cellerna starkt blåfärgade ovala eller runda kärnor. En del av cellerna är smakceller, andra är basalceller. Smakcellerna lever bara cirka två veckor. Nya smakceller bildas ständigt genom att stamceller (syns ej på bilderna) delar sig och en del av deras dotterceller ger upphov till nya smakceller. På smakcellernas översida finns utskott (mikrovilli, till höger färgade nästan svarta) som vetter mot smaklökens smakpor. Poren syns till höger på den högra bilden. Genom poren kan saliv med smakämnen komma i kontakt med mikrovilli och smaken registreras. Modified image, original courtesy of Neurotiker from Wikimedia Commons under this GNU License (left). Courtesy of Richard J. Harris from BIODIDAC under this CC License (right).

Sött och beskt avläses, precis som glutamat, av proteinreceptorer. Sådana receptorer fungerar enligt "nyckel-lås"-principen, det vill säga en smakmolekyl passar i sin receptormolekyl som nyckeln i ett lås.

Sött avläses med största sannolikhet av en enda receptor, bestående av två proteinmolekyler. Denna receptor har emellertid flera bindningsställen för molekyler som smakar sött. Detta förklarar det märkliga förhållandet att det inte bara är sockerarter och likartade ämnen som ger söt smak. Ett flertal ämnen med helt annan molekylstruktur är också söta. Till dem hör flera sötningsmedel, som sackarin och aspartam, samt vissa proteiner. Dessa ämnen binder förmodligen till andra bindningsställen på receptorerna än sockerarterna.

Salt smak registreras bland annat genom att natriumjoner rör sig in i smakceller via kanaler i cellmembranet. Den elektriska potentialskillnaden över cellmembranet minskar då. Dessa kanaler släpper bara igenom natriumjoner. Koksalt innehåller ju natriumjoner och kloridjoner. Notera således att det är natriumjonerna i koksaltet, inte kloridjonerna, som smakar salt. Även kaliumjoner och ammoniumjoner smakar salt. Kaliumklorid ingår i vissa bordssalter, men ger svagare salt smak än natriumklorid. Ammoniumjoner ingår i salmiak (ammoniumklorid) som ger den speciella smaken hos saltlakrits. Kaliumjoner och ammoniumjoner registreras troligen genom att passera in i smakceller en genom särskild typ av kanaler som även släpper igenom natriumjoner.

Surt registreras genom att vätejoner går in i smakcellen via membrankanaler, genom att vätejoner öppnar kanaler för andra positiva joner som sedan går in i smakcellen eller (åtminstone hos grodor) genom att vätejoner stänger kaliumkanaler så att kaliumjoner hindras från att gå ut ur smakcellen. I alla tre fallen blir resultatet att den elektriska potentialskillnaden över cellmembranet minskar.

Det finns kanske så många som ca 25 olika receptorer för beskt hos människan, fler hos andra däggdjursarter. Man får förmoda att olika receptorer utvecklats som skydd mot olika naturligt förekommande gifter, se vidare nedan.

Bilden visar som schematisk visar fördelningen av papillerna på tungans yta. Papillerna är utskott med olika form. Vallgravspapiller (vallpapiller) ör stora runda upphöjningar omgivna av cirkulära fåror vars väggar är försedda med smaklökar. Bladpapiller och svampformade papiller är också försedda med smaklökar. De trådformade papillerna syns inte på bilden. De saknar smaklökar, men är försedda med känseldetektorer. De bidrar således inte till smaken i fysiologisk mening. Däremot bidrar de till smaken i gastronomisk mening, se texten i slutet av detta svar. De gör också tungan sträv, vilket underlättar manipuleringen av maten i munhålan. Trådformade och svampformade papiller ligger tätt intill varandra på hela tungan, något som inte framgår av bilden. Courtesy of the National Cancer Institute, in the public domain.

Man har fått allt mer stöd för tanken att det hos människor och andra däggdjur finns en sjätte smak, fett. Så kallade långa fria fettsyror binder till en proteinreceptor (CD36) på människans smaklökar. Sådana fettsyror bildas vid nedbrytning av fett. Ett fettnedbrytande enzym, tunglipas, avsöndras från körtlar på tungan hos råttor. Det kan bryta ner fett till bland annat fettsyror. Det är dock oklart hur pass effektivt detta enzym är hos människan. Men fett innehåller ofta en så pass hög halt av långa fria fettsyror att de skulle kunna aktivera de ovan nämnda receptorerna. Man har dessutom funnit ökad aktivitet i smaknerverna hos försöksdjur, medan de har fett i munnen. Ett problem är att fett uppfattas som välsmakande på grund av sin krämiga konsistens, ofta också på grund av lösta doftmolekyler, som frigörs från fettet och når luktslemhinnan. Då handlar det om känsel och lukt, inte om smak. Kontrollerade försök med människor tyder dock på att vi kan uppleva fett i munhålan som en smak. I dessa studier har man försökt eliminera påverkan via känsel, lukt och andra sinnen. Ett annat problem är att fria fettsyror tenderar att ha en obehaglig smak, medan fett är vårt energirikaste näringsämne och nyttigt i lagom mängd. När fett härsknar oxideras fria fettsyror och blir giftiga. Det är kanske krämigheten, jämte behagliga doftämnen, som stimulerar oss till att äta färskt fett. Smaken av fettsyror, jämte oxidationsprodukternas obehagliga lukt, varnar oss kanske från att äta härsket fett.

Det är fullt möjligt att det finns flera andra smaker än de nu nämnda. Vatten är det näringsämne som snabbast orsakar bristsymptom. Törsten styrs bland annat av nervceller i hjärnans hypothalamus. De fungerar som sinnesreceptorer och stimuleras när kroppsvätskorna blir alltför koncentrerade, ett tecken på vattenbrist. Men i en studie från 2017 påvisade man törstbeteende hos möss, också efter det att munhålans basiska saliv sköljts bort med avjoniserat vatten. Försöken tydde på att den resulterande sänkningen av pH i munhålan (minskad surhetsgrad) utlöste törsten och att denna förändring regstrerades av de smakceller som reagerar på sur smak.

Det har också gjorts försök som tyder på att människor kan smaka så kallade oligosackarider bestående av korta kedjor av glukosmolekyler. Sådana molekyler bildas då enzymet salivamylas bryter ner stärkelse i munhålan. Kontroller uteslöt möjligheten att försökspersonerna smakade sockerarter som bildats vid nedbrytning av polysackariderna. Försökspersonerna tyckte att smaken påminde om bröd, ris eller pasta. Man har dock ännu inte hittat några receptorer för oligosackariderna.

För alla smakerna blir slutresultatet att smakcellen avger transmittormolekyler som påverkar ett utskott från en nervcell. Detta utskott tillhör en av de tre nerver som leder smakinformation till hjärnan. Texten fortsätter under bilden.

Ett snitt genom en vallgravspapill på tungan. Epitelet är det yttersta cellskiktet i tungans slemhinna. En vallgravspapill är en rund struktur omgiven av en cirkulär klyfta, vallgraven. På vallgravens väggar finns det en mängd smaklökar inbäddade i epitelet. De syns dock dåligt vid denna låga förstoring.     Man ser också ett tvärsnitt av en spottkörtelgång, vars mynning i vallgravens botten ligger utanför snittet. Det finns tre par stora spottkörtlar: öronspottkörtlarna, undertungsspottkörtlarna och underkäksspottkörtlarna. Förutom dessa stora körtlar finns det överallt i munhålans och tungans slemhinnor en mängd små spottkörtlar, som den på bilden. Saliven från spottkörtlarna mjukar upp födan och gör den lättare att svälja. Den innehåller bland annat också ett enzym, salivamylas, som påbörjar nedbrytningen av stärkelse. Ljusmikroskopisk färgad bild. Courtesy of Richard J. Harris from BIODIDAC under this CC License.

De olika smakerna fyller sannolikt alla antingen funktionen att få oss att äta något nyttigt eller funktionen att hindra oss från att äta något onyttigt. Salt (här lika med koksalt bestående av natriumjoner och kloridjoner) behöver vi för vätskebalansens skull. Växtföda innehåller inte så mycket salt, så för växtätande djur är det extra viktigt att få i sig extra salt. Söt smak är ett tecken på att födoämnet innehåller energirika kolhydrater och därför är lämpligt att äta. Umamismak är ett tecken på att födan innehåller proteiner med nödvändiga aminosyror och att det därmed är ett lämpligt födoval. Besk smak antyder att födoämnet innehåller något gift och därmed inte är lämpligt att äta. Många (men inte alla) gifter smakar beskt. Svagt sur smak eller utspädning av den basiska saliven kännetecknar vatten som vi naturligtvis behöver. Detta förklarar möjligen vår begivenhet på läsk och andra kolsyrade drycker. Starkt sur smak, å andra sidan, visar att födoämnet är farligt att äta. När vi ätit något mycket surt (till exempel citron) ökar salivavsöndringen, vilket späder ut syran och därigenom skyddar munnens slemhinnor.

Hos flera rovdjur bland däggdjuren har man visat att en av generna för receptorn för sött muterat så att den inte fungerar. Dessa djur känner inte av söt smak. De handlar om djur som nästan helt lever på köttdiet, bland andra en hyenaart och tamkatten. Husdjursägare känner väl till att katter, till skillnad från hundar, inte är begivna på sötsaker. Hos en sjölejonart och en delfinart fann man att alla generna för receptorerna för sött och umami var inaktiva, hos delfinen dessutom flera gener för receptorer för beskt. Det må synas konstigt att köttätande djur förlorat förmågan att smaka umami. Men sjölejon och delfiner sväljer födan hel, utan att tugga den, och har därför inte särskilt stor nytta av smaksinnet. Texten fortsätter under bilden.

Det som vi i dagligt tal kallar smak är betydligt mer än salt, sött, surt, beskt och umami. Det är alltså inte bara smaklökarna som avgör om maten smakar gott eller inte. Lukten betyder mycket för hur maten smakar. Doftämnen från födan når via svalget näsans luktslemhinna och bidrar till den gastronomiska upplevelsen. Är näsan tilltäppt av en förkylning förlorar maten mycket av sin smak. Läs om smak och förkylning på en annan sida. Känselsinnet i munhålan, särskilt på tungan, spelar en stor roll för smakupplevelsen. Matens konsistens är alltså viktig: potatismos smakar annorlunda än hela potatisar.

Märkligt nog kan smärtsinnet också bidra till smakupplevelsen när vi kryddar maten med senap eller chilipeppar. Märkligt är också att beska smaker, som borde få oss att sky maten som pesten, kan ge en kulinarisk tillfredsställelse. Notera dock att barn som regel inte gillar besk smak.

Sedan länge har vi i vårt samhälle tillgång till renframställt koksalt och renframställt socker. Det är en situation som vi inte är biologiskt anpassade för. Risken finns att vår smak för salt och sött lurar oss att äta för mycket salt och socker. En alltför hög saltkonsumtion anses öka risken för hjärt- och kärlsjukdom. En alltför hög sockerkonsumtion ger kariesangripna tänder och har också andra negativa hälsoeffekter. 2014, 2015, 2016, 2017.

Anders Lundquist

Till början på sidan

Undrar lite över vår förmåga att känna salt smak. Du har i ett svar om hur tungan fungerar skrivit att natriumjoner ger salt smak. Men mycket annat innehåller ju också natriumjoner, utan att man känner salt smak, medan andra ämnen, som saknar natrium, till exempel kaliumklorid (som ju ingår i natriumreducerat bordssalt), kalciumklorid och ammoniumklorid har smaker som beskrivs som salta. Hur hänger detta ihop?

Många födoämnen innehåller natriumjoner, men smakar ändå inte salt. Det torde i regel bero på att de har alltför låga natriumhalter. Det finns tröskelvärden för luktämnen och smakämnen, koncentrationer under vilka vi inte kan uppleva lukten eller smaken. Ryggradslösa havsdjur, t.ex. räkor, smakar i sig salta, medan marina benfiskar, t.ex. kolja, inte smakar särskilt salt. Orsaken är att räkorna har en cirka tre till fyra gånger högre natriumhalt i vätskan utanför cellerna än koljorna. Räkorna har ungefär samma natriumhalt som havsvattnet, medan koljorna reglerar sin natriumhalt så att den blir avsevärt lägre än havsvattnets. Läs om fiskars saltreglering på en annan sida.

På senare år har man börjat reda ut de mekanismer genom vilka smakcellerna reagerar på olika smaker och funnit att det är mycket mera komplicerat än man kunde ana. Det finns flera olika mekanismer för var och en av de fyra traditionella grundsmakerna. När det gäller salt smak av natriumklorid, kaliumklorid och ammoniumklorid är mekanismerna beskrivna i ett av svaren ovan. Kalciumsalter har främst besk smak. 2011, 2012.

Anders Lundquist

Till början på sidan

Man kan dras till något "som en fluga till en sockerbit". Här har en fluga dragits till socker. Med hjälp av smakceller på fötterna har den identifierat sockret. Den sträcker nu ut sin sugsnabel för att kunna inmundiga godiset. Läs om insekters smaksinne och luktsinne nedan på denna sida. Courtesy of DerBorg, from Wikimedia Commons under this GNU License.

Vi pratade i klassrummet om syror och baser. Vi kan ju känna smaken surt, men det finns ju inga särskilda smakceller för basiskt. Mina elever undrade om det finns några andra djur som kan känna basiskt som en smak.

Hos däggdjur känner man till de klassiska smakerna salt, sött, surt och beskt samt en femte smak, umami. Det har hävdats att en del däggdjur kan känna av vatten och fett som särskilda smaker. Det finns visst stöd för tanken att smaksinnet hos människor och andra däggdjur reagerar på fettsyror. Någon smak för basiskt är inte känd hos däggdjur. Kanske är det så att basiska lösningar är så ovanliga i däggdjurens miljö att det inte funnits någon funktionell fördel med att utveckla en smak för basiskt. Läs mer om smak ovan på denna sida.

Hos spyflugor har man testat smaken genom att undersöka, om flugorna sträcker ut eller drar in sin sugsnabel när de utsätts för olika kemiska stimuli. Det visar sig, inte oväntat, att de sträcker ut sin sugsnabel som ett svar på olika sockerarter. De drar in snabeln när de utsätts för vätejoner (alltså syra) och när de utsätts för hydroxidjoner (alltså bas). Svaret på hydroxidjoner är starkare än svaret på andra negativa joner. Så smak för basiskt tycks finnas hos flugor. De undviker uppenbarligen starkt sura eller starkt basiska vätskor. Också hos fiskar har man påvisat en känslighet både för surt och basiskt. Men man kan fråga sig om baskänsliga djur reagerar på den höga halten av hydroxidjoner. De känner kanske av den låga halten av vätejoner i basiska lösningar, alltså låg surhetsgrad. 2002, 2008, 2014.

Anders Lundquist

Till början på sidan

Har alla människor lika många smaklökar på tungan? Finns det ungefär lika många smaklökar på alla papiller? Finns det smaklökar på alla papiller?

På tungan finns smaklökar i de fåror som begränsar svampformade papiller, bladformade papiller och vallgravspapiller. Andra delar av tungan saknar smaklökar. De trådformade papillerna saknar således smaklökar, men innehåller känselreceptorer. Det totala antalet smaklöksbärande papiller skiljer sig mycket åt hos olika individer.

Jag hittar olika uppgifter om det genomsnittliga totala antalet smaklökar på tungan: cirka 5 000, cirka 2 000-8 000 och cirka 10 000. Men klart är att det finns stora individuella variationer, något som rimligen borde påverka smaksinnets känslighet. Vissa personer uppges totalt ha bara cirka 500 smaklökar. Alla de tre typerna av smaklöksbärande papiller har ett varierande antal smaklökar hos olika individer. Det finns dessutom studier som tyder på att en del svampformade papiller saknar smaklökar. Allt detta innebär att antalet papiller inte behöver återspegla antalet smaklökar. Förr trodde man att de olika smaktyperna registrerades av olika delar av tungan. Detta är fel, läs mer om smaken ovan på denna sida. 2019.

Anders Lundquist

Till början på sidan

Jag håller på med ett litet projektarbete i naturkunskap och undrar hur det kommer sig att en person uppfattar en smak på ett sätt, medan en annan person uppfattar den helt annorlunda? Är smaklökarna olika konstruerade?

"Smak" i dagligt tal innefattar många olika sinnen, bland annat smak i egentlig mening, men också lukt. Läs mer om smaken ovan på denna sida. Helt klart kan samma mat smaka olika för olika personer. Till en stor del beror det nog på psykologiska faktorer och tidigare erfarenheter. Man kan som bekant tröttna på en smak eller finna en ny smak extra intressant. Vissa personer, i synnerhet barn, kan vara obenägna att äta mat med en ny smak. Detta kan vara en skyddsmekanism som i någon mån hindrar oss för att äta olämplig eller giftig föda. Men som bekant fungerar mekanismen tyvärr långt ifrån alltid och det händer att både barn och vuxna blir förgiftade av något de ätit. Smak kan också tränas upp, något som vinprovare sysslar med. Om man blivit sjuk när man ätit en viss sorts mat utvecklar man ofta en stark motvilja dess smak. Detta är en skyddsmekanism och den finns belagd också hos råttor. Själv vägrade jag dricka apelsinjuice i ett par decennier sedan jag blivit magsjuk av juice år 1969. Så långt om "smak" i dagligt tal.

De fem (läs om smaken ovan) olika smakerna är gemensamma för alla människor. Men olika smaklökar har olika smakegenskaper och smaklökarnas fördelning över tungan och munhålan kan vara olika hos olika individer. Detta kan sannolikt bidraga till att smaker upplevs olika. Psykologiska faktorer spelar säkert också en stor roll. Texten fortsätter under bilden.

Brysselkål smakar för en del människor beskt, för andra inte. Se vidare huvudtexten nedan. Courtesy of Nick Saltmarsh from Wikimedia Commons under this CC License.

Det finns även exempel på hur ett visst ämne kan smaka olika för olika människor. Substansen fenyltiokarbamid (PTC) smakar beskt för en del individer, men smakar ingenting för andra individer. Oförmågan att smaka PTC är ärftlig och beror på en mutation i en receptorgen för besk smak. Vissa ämnen i brysselkål och broccoli aktiverar denna receptor. Receptorns funktion är sannolikt att hindra oss från att äta vissa ämnen som ökar risken för sköldkörtelsjukdom.

Sannolikt finns det flera andra ärftliga skillnader mellan olika individer när det gäller upplevelsen av olika smakämnen, i synnerhet när det gäller besk smak. Olika människor kan således ha olika smakreceptorer (läs om smakreceptorer ovan) med olika egenskaper. Det finns också en rad sjukdomar som försämrar smaksinnet eller luktsinnet. 2004, 2008, 2009.

Anders Lundquist

Till början på sidan

Finns det någon inbördes ordning i hur man känner olika smaker? Om man till exempel äter något som innefattar alla smaker, känner man alltid då någon viss smak först? Anledningen till min fråga är att jag, när jag äter grapefrukt med socker på, alltid smakar beskan innan jag känner någon sötma. Tack på förhand!

De fem smakerna upplevs inte alltid i samma ordning. Man kan emellertid uppleva en smak innan en annan gör sig gällande, men det kan vara olika smaker beroende på vad man äter eller dricker. Faktorer som kan påverka ett smakämnes tillgänglighet är bland annat dess koncentration i maten, hur pass fast det är bundet till andra komponenter i maten och hur pass lösligt det är i saliven.

En annan faktor är smaktröskeln, det vill säga den koncentration av smakämnet vid vilken man börjar känna av smaken. Vid koncentrationer under tröskeln känner man inte av smaken. Olika smakämnen har olika tröskelvärden. Det finns också skillnader i tröskelvärde för olika smakämnen mellan olika personer. I kontrollerade försök har man visat både att olika personer kan ha olika tröskelnivåer för en viss smak och att de kan uppleva samma koncentration av ett visst smakämne olika starkt. Dessa försök är dock behäftade med stora metodiska problem, bland annat på grund av att det handlar om subjektiva upplevelser. Smakupplevelsen kan dessutom påverkas av en rad psykologiska faktorer.

Om vi tar ditt grapefruktsexempel så är en möjlig förklaring att de beska smakämnena är lösta i grapefruktssaften. Därför når de snabbt tungans smaklökar. Sockret däremot finns i form av oupplösta eller kanske delvis upplösta kristaller. Sockermolekylerna måste därför först lösas upp i blandningen av saliv och grapefruktssaft i munnen, innan de kan nå smaklökarna. Om man i stället dricker grapetonic, som ju är både besk och söt, känner man kanske båda smakerna samtidigt. Både de beska smakämnena och sockermolekylerna är ju upplösta i drycken. Du kan ju pröva det.

En annan möjlig förklaring är att tröskelnivåerna för många beska smakämnen tenderar att vara lägre än för andra smakämnen. Detta är funktionellt eftersom besk smak är en skyddsmekanism som hindrar oss från att äta giftiga födoämnen. Notera dock att det finns många gifter som inte smakar beskt. Läs om besk smak ovan på denna sida.

Olika delar av tungan är däremot inte specialiserade för olika smaker. Det är en myt som förmodligen fortfarande återfinns i skolböckerna. Läs om detta i ovanstående länk. Läs också om hur olika människor upplever smak på olika sätt i föregående svar. 2014.

Anders Lundquist

Till början på sidan

Sensiller på benet hos en spyfluga. En del sensiller är känselorgan och andra är kemiska sinnesorgan. De stora utskotten på bilden är kemiska sensiller. Svepelektronmikroskopisk bild. Courtesy of Nanoworld at the University of Queensland.

Hej! Jag undrar om myror, ormar och fiskar har luktsinne och "näsa". Hur fungerar det? - Om kemiska sinnen hos djur. Om luktsinne och smaksinne hos insekter och fiskar.

Myror, fiskar och ormar har alla luktsinne, men luktsinne kan man ha utan att ha någon näsa.

Kemiska sinnen är vida spridda i djurvärlden. Man skiljer mellan lukt och smak. Smak innebär att sinnesceller reagerar på ett kemiskt ämne efter en direkt kontakt mellan sinnesorganet och ett material innehållande ämnet, t.ex. en tugga på tungan. Lukt däremot är ett avståndssinne. Luktorgan reagerar på ämnen som transporterats med luft eller vatten till luktorganet över större eller mindre avstånd, t.ex. aromämnen från maten som når luktslemhinnan i näsan.

Insekter har både smakorgan och luktorgan. Både smak och lukt registreras av små strukturer som kallas sensiller. Sensiller är utbuktningar eller inbuktningar av insektens kutikula som syns utanpå insekten som hår, tappar eller gropar. Under kutikulan finns i sensillerna ett varierande antal receptorceller (sinnesceller). Kutikulan är det döda kitinhaltiga lager som utgör det yttersta skiktet av insektens hud. Ordet uttalas kutikula.

Smaksensiller hittar man naturligt nog på insekternas mundelar, men också på deras fötter. Insekter kan bland annat känna av söt smak. En fluga kan alltså smaka med fötterna när den vandrar på en sockerbit. Luktsensiller hos insekter hittar man framför allt på antennerna. Luktsensiller kan reagera på dofter som signalerar något ätbart. Men det finns också sensiller som reagerar på feromoner. Feromoner är flyktiga kemiska ämnen som kan fungera som signaler mellan individer av samma art. Läs om feromoner på en annan sida.

Hannar hos många fjärilar har stora fjäderliknande antenner med sensiller som känner av det feromon som artens honor utsöndrar. Dessa luktorgan är enormt känsliga. En silkesfjärilshanne kan lokalisera en hona även om hon finns flera kilometer bort. Texten fortsätter under bilderna.

Överst ses huvudet av hajen Etmopterus pusillus, som tillhör familjen pigghajar. Framtill på nosens undersida ses den vänstra luktgropen och till höger om den ögat. Sedan följer undertill munnen och ovanför den spruthålet. Längst till höger finns gälspringorna. Ett spruthål finns bara hos hajar och rockor. Det är troligen en reducerad första gälspringa som en gång fanns hos utdöda fiskar. Hos många hajar pumpas andningsvattnet delvis in genom spruthålet, inte bara genom munnen, för att sedan pumpas ut genom gälspringorna. Rockor andas bara in genom spruthålet, något som är nödvändigt när de ligger på havsbottnen och munnen på undersidan inte kan användas. Underst ses huvudet av en ung ruda (Carrassius carrassius). Den vänstra luktgropen syns intill främre delen av ögats överkant. Courtesy of SEFSC Pascagoula Laboratory in the public domain (above) and Piet Spaans from Wikimedia Commons under this GNU License (below).

Även fiskar har både lukt och smak. Smakreceptorer finns naturligtvis i munnen men kan också finnas på fenorna så att fisken kan känna om det finns något ätligt i bottenslammet. Hos malar kan det finnas smaklökar på hela kroppen, dock särskilt tätt på skäggtömmarna, känselspröten runt munnen. Smaklökarna kan då reagera på ämnen som förs till dem av vattnet och borde då egentligen kallas luktorgan. Gränsen mellan lukt och smak blir alltså ibland oklar. Malarnas skäggtömmar kan vara otroligt känsliga för aminosyror. Aminosyror signalerar att mat finns i närheten. Om man löser 23 milligram av aminosyran alanin i en olympisk simbassäng (som innehåller 2 600 kubikmeter vatten) så blir koncentrationen tillräckligt hög för att malen Ictalurus punctatus ska reagera på den. Notera att simbassängen, om den är fylld med havsvatten, innehåller 92 ton salt!

Fiskarnas luktorgan är mer vällokaliserade än smakorganen. Hos både broskfiskar (t.ex. hajar) och benfiskar (till vilka nästan alla matfiskar hör) finns det ett par luktgropar på nosen som är försedda med luktslemhinnor. För det mesta finns de på sidorna av nosen, men hajar har dem på nosens undersida. Hos benfiskar har de en ingångsöppning framtill och en utgångsöppning baktill, så att vattnet kan strömma förbi luktslemhinnan, när fisken simmar. Vattenströmmar genom luktgroparna kan också åstadkommas med hjälp av flimmerhår (cilier) på slemhinnecellers yta.

Luktgroparna fick hos våra förfäder bland fiskarna förbindelser med munhålan, s.k. koaner (inre näsöppningar). Tack vare koanerna slipper vi andas genom munnen hela tiden. Men luktgroparnas luktslemhinna har vi fortfarande kvar upptill i näshålan! Läs mer om lukten och om ormarnas sinnen på andra sidor. 2000, 2012.

Anders Lundquist

Till början på sidan

Till "Svar på frågor"

Zoofysiolog, skribent och webbansvarig: Anders Lundquist, senior universitetslektor emeritus

Adress: Biologiska institutionen, Lunds universitet, Biologihus B, Sölvegatan 35, 223 62 Lund

E-post: Senast uppdaterad: Se årtal efter varje svar. Webbplatsen använder kakor. Surfar du vidare, godkänner du detta. Läs mer här.

Detta verk är licensierat under en Creative Commons Erkännande-Ickekommersiell-Inga bearbetningar 2.5 Sverige Licens.